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Salve

un elemento caricato su una pezza dovrebbe essere disposto di default nel senso della pezza oppure definito a piombo se deve essere rappresentato in verticale.

Come mai questa cosa non accade quasi mai per le stelle?

Questa regola fa eccezione per la fascia?

Le stelle (così come, ad esempio, le rose) sono elementi globulari per i quali risulta difficile (5 punte) o praticamente impossibile (6/8 punte) stabilire un verso.
Credo che per gli elementi caricati su fascia il verso di default sia a piombo.

In realtà la questione è più complessa.

Gli elementi seguono il verso della pezza per le pezze obilique (e per le parti di pezze oblique) o almeno questa è la regola generale.

A questo punto bisogna distinguere gli elementi che hanno una direzione definita (quelli "lunghi" per esempio, ma anche alcuni che non lo sono come stelle e rose) e quelli che non ce l'hanno (anelli, bisanti, quadrati, ecc.)

Quindi una spada verrà disposta in verticale su una fascia e su un palo, mentre in diagonale su una banda e su una sbarra.
La posizione di un anello invece sarà uguale per tutte e quattro le pezze principali.

Quando si dispongono gli elementi su una pezza composta (scaglione, pergola, croce, decusse) SI DOVREBBE seguire la regola che modifica l'orientamento della figura in base alla direzione della parte della pezza che ricopre ma nella realtà capita spesso di trovare quattro elementi con una direzione definita su un decusse tutti disposti in palo senza che vengano definiti a piombo.
Questa è una delle tante eccezioni / incongruenze tra araldica pratica e teoria.

Le stelle sono ancora qualcosa di diverso in quanto a seconda del numero di punte possono essere considerate elementi con un orientamento definito oppure no.
Per esempio: se una stella ha un numero di punte multiplo di 8, qualsiasi sia il verso in cui la si inclinerà avrà sempre la stessa forma (tenendo conto che in araldica le inclinazioni dovrebbero essere sempre di 45 gradi).
In caso generale, invece, biosgnerebbe sempre specificare come questa è disposta per evitare ambiguità perché IN TEORIA la stella deve sempre avere una punta verso il capo.
Stesso discorso vale per le rose che avendo 5 petali di default (e anche nella maggioranza dei casi) dovrebbero averne uno diretto verso il capo, ma non capita spesso.

Non si sa se si tratta di tradizioni o semplici mancanze dell'artista o del blasonatore, nella pratica queste incongruenze sono diffusissime.
Il mio consiglio, però, è di non tramandarle e quindi per seguire correttamente le regole per quanto riguarda i blasoni di nuovi stemmi o anche i nuovi blasoni di vecchi stemmi.
L'araldica e gli araldisti ne gioveranno di sicuro.